驯化了的北京小吃
发布日期:2018-03-05 点击量:

一个人味蕾发育在9岁至11岁,这个阶段吃过的食物,会喜爱一辈子。

我一直没敢去碰北京的豆汁儿。这款豆汁,北京人一定会加上一个“儿”字,读儿化音,www.pu166.com。它是绿豆渣发酵后煮成的稀汤,颜色微黄微绿,味酸而带着霉味,又稠又浑,味道与卖相都属吓人的异类。偏偏老北京就爱这一口。我的同学在北京生活了20多年,仍不能接受它,这印证了梁实秋的说法:“不能喝得豆汁儿的人不算是真正的北平人。”而且据说,以北平城里为限,北平城乡人全都不喝它。豆汁的吃法更古怪:最热的夏天,还要喝热得烫嘴的豆汁儿,且要就着一盘咸辣菜丝,热加上辣,那叫痛快!要光着膀子,吃到大汗淋漓,等汗出完了,再把衣服穿上。

味蕾这东西太奇怪了,一个人味蕾发育在9岁至11岁,这个阶段吃过的食物,会喜爱一辈子。四川、贵州的人嗜食鱼腥草。从前我去成都吃过,后来在广州高级的川菜馆我也吃过,我认为可以接受,不抗拒。但去年夏天我到贵州,到贵阳最著名的“老凯里”吃饭,要了一小碟鱼腥草,竟被那强烈的气味熏倒,实在吃不下去,放弃了。同行的人说:“这证明你从前吃的都是驯化过的,这里的鱼腥草才是最原始最正宗的。”

还有卤煮火烧,里面有猪肠。对猪肠的标准,南北也有差异。广东人强调要洗得彻底,把猪肠反过来,用生粉用盐用醋,洗了一遍又一遍,务必清洗到没有任何气味为止。北京老师傅介绍,卤煮的大肠要清洗干净,也得反过来用醋用盐洗,但不要洗得太厉害,要保留一些“原味”。正是这个“原味”,让北京人趋之若鹜,越吃越上瘾。广东人却说,如果猪肠有“原味”,必定退避三舍。

“大董”在北京小吃里面选出了8个比较让外地人接受的品种,做成一个例牌,起名叫“北京小吃”,这8款是:豌豆黄、芸豆糕、艾窝窝、驴打滚、小窝头、焦圈、糖卷果、蜜麻花。与店里其他高大上的意境菜相比,这个最受欢迎,被我们评为性价比最高的一个菜。点心跟棋子一样大小,口味偏甜,但手工精巧,有江南的精致了,结果大家都能接受。

回想起来,这也是“驯化”了的北京小吃。至于豆汁儿、卤煮火烧还有那分明是煮出来的“炒肝”,能不能“驯化”?(钟洁玲)

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